Ist eigentlich Brot gesund? Ein Must-Read, bevor Sie Ihr nächstes Brot kaufen

Mit Low-Carb, Paleo und glutenfreie Ernährung auf dem Vormarsch, Brot (und Getreide im Allgemeinen) ist in Ungnade gefallen. Sogar in Frankreich, dem Geburtsort des Baguettes, mussten sie auf eine "Got Milk" -Stilkampagne zurückgreifen, um den Verkauf zu stoppen. Allerdings ist der Laib noch nicht tot.

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Um den Trend des sinkenden Brotkonsums zu bekämpfen, haben kommerzielle Brotbäcker versucht, ein gesünderes Brot zu formulieren und zu vermarkten. Bei dieser Suche verwenden sie Brotwörter wie "Steinmehl", "glutenfrei" und "Vollkornbrot". "

Fast jeder hat den Rat gehört, Vollkornbrot über Weißbrot zu wählen (für die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornmehl), aber es gibt immer noch viele Diskussionen über sogar Vollkorn-Optionen. Und die Vorteile anderer Brotsorten sind weniger eindeutig. WTF macht "gekeimtes Kornbrot" sogar gemein, und sind die gesundheitlichen Vorteile genug, um die zusätzlichen $ 2 pro Laib zu rechtfertigen?

Hier sind einige gebräuchliche (und häufig missverstandene) Brot-Schlagworte und was sie wirklich bedeuten.

"Vollkornweizen"

Weiß gegen Vollkornbrot

Zeit für einen Rückfall in den Biologieunterricht: Weizen enthält in seiner natürlichen, frisch-von-der-Pflanze-Form drei Komponenten: den Keim, Endosperm und Kleieschicht. Der Keim enthält viele Vitamine und Mineralien, während das Endosperm mit Protein und Kohlenhydraten gefüllt ist. Die Kleieschicht (das grobe Zeug ... denke Kleie Muffin) ist voller Ballaststoffe. Vollkornmehle werden durch Mahlen von intakten Weizenkernen hergestellt; weiße Mehle müssen von allen guten Sachen "entkleidet" werden, bevor sie in die Mühle geschickt werden. Um weißes Mehl zu machen, entfernen die Hersteller den Keim und die Kleie (zusammen mit 80 Prozent der Faser und den meisten der Nährstoffe), dann schicken Sie die abgestreiften Körner durch die Mühle. Weiße Mehle erhalten in der Regel eine Dosis von B-Vitaminen, Folsäure und Eisen während der Verarbeitung; Dieser Anreicherungsprozess ersetzt einen Teil des verlorenen Nährstoffgehalts, aber dem Mehl fehlen immer noch viele gesunde Verbindungen wie Antioxidantien und Phytonährstoffe.

Der Vollweizen-Auflauf

Sie denken, Sie kaufen 100 Prozent Vollkornbrot? Nicht so schnell. Die FDA sagt, dass ein kornhaltiges Produkt mit der Bezeichnung "100-Prozent-Vollkorn" aus Keim, Endosperm und Kleie in Anteilen hergestellt werden muss, die denen von intakten Körnern entsprechen. Lebensmittelhersteller nutzen diese Lücke und verarbeiten Getreide oft als Weißmehl, dann fügen Sie den Keim und die Kleie zurück. Ob Sie es glauben oder nicht, es zählt immer noch als "Vollkorn" -Mehl. Das rekonstituierte Vollkornmehl wird oft mit Teigkonditionierern und Geschmacksstoffen versetzt und verliert wahrscheinlich auch durch die Verarbeitung einige Nährstoffe.

"Steingemahlenes Mehl"

Diese Schlagworte erinnern an eine einfachere Ära beim Brotbacken, bei der Windmühlen Getreide mit Kompression von Steinen mahlen. Aber heute, wie der Begriff "natürlich", ist das Marketing-Schlagwort "Steinboden" im Grunde bedeutungslos.

Wenn Sie "Stein gemahlen" auf Brot lesen, bedeutet dies nur, dass ein Korn mindestens einmal während der Herstellung durch eine Steinmühle geführt wurde. Also, wenn der erste Schritt bei der Herstellung von Wonder Bread eine schnelle Reise des Weizens durch eine Steinmühle war, könnte es als aus gemahlenem Steinmehl betrachtet werden. Die FDA kontrolliert diesen Satz nicht, so dass es den Lebensmittelherstellern freisteht, dies so zu verwenden, wie sie es wünschen.

"Sprouted Wheat"

Gekeimte Weizenbrote sind der Liebling des Health-Food-Sets. Es wurden viele gesundheitsbezogene Angaben über Auswuchs gemacht, einschließlich erhöhter Verdaulichkeit, höherem Proteingehalt und mehr Enzymaktivität. Sind irgendwelche dieser Ansprüche berechtigt?

Nun, keimende Körner erhöhen die Aktivität bestimmter Enzyme, wodurch Nährstoffe besser für die Verdauung verfügbar sind. Es senkt auch den Kohlenhydratgehalt, verändert das Aminosäureprofil und erhöht den Proteingehalt. Sprouting erhöht den Gehalt an bestimmten Nährstoffen wie Antioxidantien und Ballaststoffen. Aufgrund dieser Unterschiede sind gekeimte Brotbrote technisch nahrhafter als Brote, die aus ungeschältem Mehl hergestellt werden. Allerdings sind die Unterschiede ziemlich klein - das Essen von gekeimtem Brot über reinem Vollkorn wird keinen großen Unterschied in der Nahrungsaufnahme einer Person machen.

"Glutenfrei"

Ist Gluten-frei der Weg zu sein?

Mehrere Promis haben sich für die glutenfreie Diät entschieden - einschließlich Lady Gaga selbst -, aber diese Diät-Tendenz ist wirklich nicht notwendig, es sei denn, Sie haben Zöliakie. Obwohl viele berichten, dass sie empfindlich auf Gluten reagieren, eine Bedingung, die als nicht-Zöliakie-Gluten-Empfindlichkeit (NCGS) bekannt ist, ist wissenschaftliche Beweise nicht genau auf dem genauen Grund, warum oder wie das vorkommt (oder wenn es sogar ein echter Zustand ist). Behauptungen über Gewichtsabnahme und erhöhte Energie aus glutenfreien Lebensmitteln gibt es im Überfluss, aber diese Effekte sind wahrscheinlich auf eine erhöhte Qualität der Ernährung (denken Sie mehr Obst und Gemüse, weniger verarbeitete Lebensmittel) als die Beseitigung des Gluten-Proteins.

Die 411 für glutenfreies Brot

Für Menschen ohne Zöliakie können glutenfreie Brote gesünder sein oder auch nicht. Im Allgemeinen ist eine glutenfreie Diät eher arm an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin B und D, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium und Ballaststoffen. Der Verzehr von Gluten ohne Beachtung der Qualität und des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln kann das Risiko für die Entstehung von Fettleibigkeit und / oder metabolischem Syndrom erhöhen. Viele glutenfreie Brotprodukte werden mit Mais- oder Reisstärke hergestellt, die beide einen hohen glykämischen Index und einen niedrigen Fasergehalt aufweisen. Und weil glutenfreie Körner nicht immer gut in der Herstellung von Brotteig sind, mischen Hersteller von glutenfreien Broten oft Fette oder Öle in den Teig, um die Schmackhaftigkeit (die auch den Kaloriengehalt erhöht!) Und Zusatzstoffe wie Stärke und Zahnfleisch zu verbessern Textur.

Es gibt jedoch eine Reihe von verschiedenen Mehloptionen, wenn es um GF-Backwaren geht. Einige, wie Hafermehl und Kichererbsenmehl, haben relativ gute Ernährungswerte. Andere, wie Tapiokamehl, sind ziemlich reine Stärke.Angesichts der Nachfrage der Verbraucher arbeiten die Lebensmittelwissenschaftler derzeit intensiv daran, schmackhafte, leckere und nahrhafte glutenfreie Brote zu entwickeln, bei denen einige der nährstoffreicheren Mehle und neuartigen Zubereitungsmethoden zum Einsatz kommen. In der Zwischenzeit, wenn Sie glutenfreies Brot essen, sollten Sie Etiketten-Leser sein - achten Sie auf lange Zutatenlisten, Zusatzstoffe und geringe Ballaststoffe.

"Fermentiertes Brot" und "Hefebrote"

Old-School Brotbacken

Backhefenbrot ist eines dieser einschüchternden Küchenprojekte, das so aussieht, als ob man ein ganzes Wochenende brauchen würde (obwohl es durchaus machbar ist zu DIY, sowie billiger, gesünder, und nicht so zeitaufwendig, wie Sie erwarten würden). In seiner grundlegendsten Form besteht die Herstellung von Hefebrot darin, Mehl, Wasser, handelsübliche Hefe und Salz miteinander zu mischen, die Mischung aufgehen zu lassen und den aufgegangenen Teig zu backen. Während der aufgehenden Phase verschlingt die Hefe einige Kohlenhydrate im Mehl und verdaut sie durch Fermentation. Die Endprodukte sind Alkohol und Kohlendioxid, die dem Teig Geschmack und Volumen verleihen.

Die Sauerteigbrotherstellung umfasst ähnliche Schritte, aber der Prozess beginnt mit einem "Sauerteigstarter" oder "Schwamm", einer Mischung aus lebender Hefe, milchsäurebildenden Bakterien, Mehl und Wasser. Bakterien und wilde Hefe aus der Umwelt setzen sich auf dem Vorspeise ab und beginnen zu gären, wodurch ein Mini-Ökosystem entsteht, das voll mit Geschmackspotential ist. Sowohl Hefe als auch Bakterien erhöhen den Säuregehalt des Teigs, der schädliche Bakterien abwehrt und dem Sauerteig seinen charakteristischen würzigen Geschmack verleiht.

Die Gesundheitsfaktoren

OK, jetzt, da wir den Brotbackvorgang aus dem Weg geschafft haben, wollen wir über die gesundheitlichen Vorteile von Hefebrot sprechen. Einige behaupten, dass Sauerteigbrot, das mit einem wilden Hefestarter hergestellt wird, gesünder und leichter zu verdauen ist als dein Standardlaib. Während die wilden Hefen in erster Linie zu der Komplexität des im Sauerteig vorhandenen Geschmacks beitragen (und einige würden sagen, dass sie insgesamt schmackhaft ist), tragen die erforderliche lange Fermentationszeit und der Säuregehalt des Teiges wirklich zu dessen gesundheitlichen Vorteilen bei. Dieser Prozess macht die Nährstoffe in Weizenmehl mehr verfügbar für die Verdauung und die einfachen Zucker weniger verfügbar, die bei der Blutzuckerkontrolle helfen können, besonders für Menschen mit Diabetes. (Obwohl Portionskontrolle immer noch der Schlüssel für Blutzuckerprobleme ist.) Sauerteig Fermentation kann auch dazu beitragen, Weizenbrot einfacher für Patienten mit Reizdarmsyndrom (IBS) zu verdauen. Eine Studie ergab, dass Sauerteigbrot, das mit einer langen Fermentationszeit hergestellt wurde, weniger Symptome hervorrief (wie Blähungen und Gas) als herkömmlich hergestelltes Brot.

Aber ist es "probiotisch"?

Kombucha, Kefir, Joghurt und ... Brot? Einige behaupten, dass Sauerteigbrot ein probiotisches Nahrungsmittel ist, da es aus einem fermentierten Teig besteht, der Tonnen von gut-freundlichen Bakterien enthält (Lactobacillus, wir sehen uns an!). Während der Backprozess die Bakterien abtötet, was seine probiotischen Eigenschaften verringern kann, gibt es einige Hinweise darauf, dass selbst tote probiotische Bakterien noch einige gesundheitliche Vorteile haben, einschließlich entzündungshemmender Eigenschaften.Aber tausche deinen Joghurt noch nicht gegen Toast aus; Die wissenschaftlichen Belege für die gesundheitlichen Vorteile von lebenden Probiotika sind viel stärker.

Zusätze und Regalstabilisatoren: Zu vermeidende Wörter

Es ist zwar am besten, die üblichen Täter zu vermeiden, wenn es um Zusatzstoffe geht (hydrierte Öle, Lebensmittelfarbstoffe und Maissirup mit hohem Fructosegehalt, um einige gemeinhin nicht so gesund zu nennen Zutaten in stark verarbeiteten Lebensmitteln), es gibt einige brotspezifische Zusatzstoffe, auf die man achten sollte.

Die erste ist die sogenannte "Yogamatte" der berüchtigten Subway-Brot-Kontroverse. Auch zur Verbesserung der Dehnbarkeit von Gummiprodukten wie Flip-Flops und Yogamatten wird dieses chemische Azodicarbonamid, abgekürzt als ADA oder ADC, einigen kommerziellen Brotprodukten als Bleichmittel und Mehlverbesserer zugesetzt. Wenn es erhitzt wird, bildet ADA zwei eklige Nebenprodukte, von denen bekannt ist, dass sie Krebs verursachen und die Krebs verursachen können.

Ein weiterer problematischer Punkt auf der Zutatenliste ist Kaliumbromat, eine Chemikalie, die dem aufgetauten Brot hinzugefügt wird und ihm eine zarte Textur verleiht, von der auch gezeigt wurde, dass sie bei Tieren Krebs verursacht und die Nierenfunktion beim Menschen beeinträchtigen kann. Es ist fast überall verboten, außer in den USA und Japan.

Weniger beängstigend, aber auf jeden Fall ungesund, zusätzliche Zucker wie Dextrose erscheinen in bestimmten kommerziellen Broten. Dextrose trägt zu der schönen, toastbraunen Farbe der gebackenen Brote (und der Taille der Amerikaner) bei. Andere Namen für Zucker sind Saccharose oder "verdampfter Zuckerrohrsaft". Es besteht keine Notwendigkeit, Zucker vollständig zu eliminieren, aber es ist eine gute Idee, sie zu begrenzen.

Der Imbiss

Während kommerzielle Lebensmittelhersteller alle möglichen gesundheitsbezogenen Ansprüche auf die Verpackung stellen, ist ein Großteil der Verpackungskennzeichnung nur dazu da, um die Verbraucher anzulocken. Suchen Sie nach Vollkornbrot mit kurzen Zutatenlisten (nicht viel länger als Mehl, Wasser, Hefe und Salz). Bonuspunkte für den Kauf von handwerklichen Bäckern oder für eigene.

Fermentiertes Brot, a. k. ein. Sauerteig, der mit einer langen Fermentationszeit hergestellt wurde, konnte bei einigen Menschen Blutzuckerspitzen oder eklige abdominale Symptome reduzieren. (Obwohl im Auge behalten, Portionskontrolle immer noch Schlüssel, wenn Sie versuchen, Gewicht zu verlieren oder Blutzucker Probleme haben.) Und gekeimten Brot bieten einige Ernährungsvorteile über das grundlegende Vollkornbrot hinaus, aber essen gekeimt Brot isn Es wird wahrscheinlich zu signifikanten Verbesserungen der Gesundheit führen (obwohl Sie Hippie-Street-Cred erhalten werden). Wenn es um Gluten geht, wenn Sie an Zöliakie leiden (oder andere Empfindlichkeiten vermuten), suchen Sie nach glutenfreiem Brot, das aus nützlichen Zutaten wie Kichererbsen oder Hafermehl hergestellt wird. Aber wenn Sie mit Gluten a-OK sind, gibt es keinen Grund, mit jedem bevorzugten tröstenden carb zu brechen.

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