5 Möglichkeiten, Pasta wie in einem Restaurant zu machen (ohne Sahne)

Schon mal gepackt eine Gabel voll Spaghetti oder Penne in einem erstklassigen Restaurant und fragte sich, warum es so viel reicher und samtiger ist als die Sachen, die man zuhause macht? Sicher, die meisten fügen mehr Butter, Sahne oder Käse hinzu, als Sie jemals davon träumen würden, in Ihrer Küche zu verwenden. Aber sie verlassen sich auch auf einige kluge Kochtechniken, um die bestmögliche Beschaffenheit von ihren Teigwaren herauszubekommen. Einige überspringen sogar die Molkerei ganz zugunsten einiger überraschender alternativer Bestandteile.
Und ihre Magie zu Hause zu reproduzieren, ist schockierend einfach. Hier sind fünf geniale Techniken, um cremige, leckere Pasta herzustellen - ohne schwere Zutaten zu belasten.

1. Kochen Sie die Pasta nicht im Voraus.

Heben Sie Ihre Hand, wenn Sie Ihre Nudeln fertig gekocht haben, bevor Ihre Soße fertig ist. Wenn das passiert, entleerst du wahrscheinlich die Nudeln und lässt sie im Sieb liegen, bis die Sauce fertig ist, oder?

Das ist ein großer Fehler, sagt Lorenzo Boni, Küchenchef bei Barilla America. Die stärkehaltige Flüssigkeit, die in der gerade gekochten Pasta eingeschlossen ist, wird einige ernsthafte Creme-Magie wirken, wenn sie direkt in scharfe Soße absorbiert wird (wir reden über Marinara, nicht über Cholula). Aber wenn Sie die Pasta noch ein paar Minuten ziehen lassen, beginnt die Pasta in Ihrem Sieb zu dampfen und die wertvolle Feuchtigkeit verdunstet. Das Ergebnis ist ein trockeneres, härteres Gericht.

Es kann etwas Planung (und Übung) erfordern, aber versuchen Sie es zeitlich so, dass Ihre Pasta und Ihre Soße zur gleichen Zeit fertig sind. Denn der nächste Schritt ist ...

2. Fertig kochen die Nudeln in der Sauce.

Überraschung - Ihre Pasta sollte eigentlich etwas unterentwickelt sein, wenn Sie sie abtropfen lassen. Denken Sie etwa zwei Minuten an die Kochzeit auf der Kiste, sagt Boni. Mach dir keine Sorgen, wenn es ein wenig zu al dente scheint. Denn sobald Sie es abtropfen lassen, sollten Sie die Pasta direkt in die Pfanne geben, wo Ihre Soße noch kocht, und die Pasta zwei bis drei Minuten lang bei hoher Hitze kontinuierlich umwerfen.

Dieser Schritt hilft nicht nur, dass Ihre Pasta die Aromen der Sauce absorbiert, sondern bewirkt auch, dass die Stärke in der Pasta freigesetzt wird und eine reichhaltigere und cremigere Konsistenz ergibt. Reibung, die auftritt, wenn Sie werfen, werfen, werfen, wird die Stärke von den Teigwaren und das Fett und die Flüssigkeit in der Soße ermutigen, zusammenzukommen. Und diese beiden Dinge tragen zu einer dickeren, kohäsiveren Soße bei, sagt Boni.

3. Sparen Sie das kochende Wasser der Teigwaren.

Was immer du tust, gieße nicht all das Zeug in den Abfluss. Pasta gibt während des Kochens auch Stärke in das Wasser ab - und diese stärkehaltige Flüssigkeit spielt eine Hauptrolle, wenn es darum geht, Ihre Soße zusammenzubinden. "Die Cremigkeit kommt auf die Emulsion von Wasser, Fett und Stärke. Und mit dieser zusätzlichen Stärke können Sie das Fett reduzieren ", sagt Boni.

Wie viel Kochflüssigkeit benötigen Sie eigentlich? Jedes Rezept ist anders und mit etwas Übung wirst du ein besseres Gefühl dafür bekommen, was funktioniert.Aber eine gute Faustregel ist, um eine Tasse der Kochflüssigkeit zu reservieren. (Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um die Flüssigkeit in einen hitzebeständigen Messbecher zu füllen.) Für ein Pfund Nudeln, fügen Sie etwa eine halbe Tasse Kochwasser hinzu, sobald Sie die Nudeln mit der Soße kombinieren, sagt Boni. Lassen Sie die Soße für ein oder zwei Minuten kochen. Wenn es richtig scheint, bist du fertig. Wenn es ein wenig trocken aussieht, fügen Sie eine weitere 1/4 Tasse hinzu und kochen Sie die Pasta noch ein oder zwei Minuten, bis die Sauce die Konsistenz erreicht, die Sie suchen.

4. Fügen Sie den Käse am Ende hinzu.

Sie könnten versucht sein, diesen letzten Spritzer Parmesan hinzuzufügen, während Ihre Soße, Pasta und Nudelwasser auf dem Herd sprudeln. Das sorgt dafür, dass der Käse schmilzt und alles cremiger wird, oder?

Eigentlich nein. Durch die intensive Hitze wird der Käse getrennt und die Soße bleibt ölig und nicht samtig. Hängen Sie stattdessen den Käse auf, bis Ihre Pasta und Soße perfekt gegart sind. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und 20 Sekunden ungestört stehen lassen, damit sich die Pasta leicht abkühlen kann. Dann den Käse einrühren, sagt Boni.

5. Überspringe die Molkerei ganz.

Denken Sie daran: Zutaten, Butter, Käse und Sahne sind nicht die einzigen Dinge, mit denen Sie arbeiten müssen. Es gibt viele pflanzliche Optionen, die den gewünschten Reichtum liefern können. Im veganen Restaurant New York City von CHLOE verwendet Küchenchefin Jenne 'Claiborne getränkte, rohe Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne als Basis für eine cremige Käsesauce. Die Nüsse oder Samen über Nacht einweichen macht sie weich und einfach zu mischen.

Es gibt auch Avocado, den Claiborne mit Öl zu einem milchfreien Pesto mischt. Sie fügt Zitronensaft hinzu, um den Reichtum auszugleichen und die Avocado davon abzuhalten, braun zu werden.

Willst du die Dinge leichter halten? Probieren Sie eine Soße auf Butternusskürbis. Claiborne kocht Sojamilch mit Pfeilwurzpulver (oder Maisstärke) und Nährhefe, bis sie verdickt ist, dann mischt sich die Mischung mit cremigem, geröstetem Butternusskürbis. "Ich röste den Kürbis vor der Zeit, um die natürlichen süßen Aromen herauszubringen, aber Sie konnten gedämpften oder in Dosen Kürbis auch verwenden," sagt sie.

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